Berenjena rellena con verduras


Berenjena rellena
Berenjena rellena con verduras
Ingredientes para 4 porciones
  • 2 berenjenas
  • 2 pimientos rojos cortados en cuadros
  • 2 pimientos amarillos cortados en cuadros
  • 12 champiñones rebanados
  • 1 cebolla en rodajas
  • 4 jitomates partidos en cuartos
  • 4 cucharadas de romero fresco
  • Aceite de oliva
  • 3 cucharadas de vinagre
  • Sal y pimienta
Preparación:

Corta las berenjenas a la mitad, ahuécalas y colócalas en una parrilla durante unos minutos. Unta los pimientos con un poco de aceite de oliva y ásalos junto con la cebolla hasta que estén un poco tostados. Añade los jitomates y ásalos unos minutos más. Mezcla el romero con el vinagre, la sal y la pimienta. Rellena las berenjenas con las verduras asadas, báñalas con la vinagreta y sírvelas calientes.

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